Coffee Notes 3 — Brewing
最初の一杯は、ちょっと薄かった。
豆のせいでも、道具のせいでもない。たぶん、淹れ方だ。
調べてみると、淹れるときに決めることは五つしかなかった。それが分かれば、薄いときも苦いときも、どこを直せばいいかが分かる。ハンドドリップと、僕が使っているハリオのスイッチの両方で書いておく。
粉の量、挽き目、湯の量、湯の温度、時間。どの淹れ方でも、決めることはこの五つだ。
目安は、粉1に対して湯15から16。一杯なら、粉15gに湯240g。湯は重さで量る（水は1gが1mlなので、240mlと同じ）。粉が湯を吸うので、カップに落ちてくるのは注いだ量より少し少ない。
粉から湯に溶け出すものには順番がある。最初に酸味、次に甘さ、そのあとに苦味、最後に渋みや雑味。
出し足りないと、酸っぱくて薄い。出しすぎると、苦くて渋い。ちょうどいいところで止めると、酸味と甘さと苦味が釣り合う。淹れ方の工夫は、ほとんどがこの「どこで止めるか」の調整だった。
熱いほど、多く溶け出す。浅煎りは溶け出しにくいので熱め、深煎りは苦味が出やすいのでぬるめにする。
沸いた湯をポットに移すと、数度下がる。少し置けば、90℃前後になる。
湯が粉に触れている時間が長いほど、多く出る。ハンドドリップなら全部で二分半から三分、スイッチなら三分前後が目安になる。
ハンドドリップでは、最初に粉全体が湿るくらいの湯だけを注いで、30秒ほど待つ。これを蒸らしという。湯の量は、粉の重さの2倍くらい。粉15gなら30g。
焙煎した豆は、中に炭酸ガスを抱えている。湯がかかるとガスが出てきて、粉がふくらむ。ガスが出きらないうちに湯を注ぎ足すと、ガスに押し返されて湯が粉に馴染まず、味が出にくい。先に少しの湯でガスを抜いて、粉が湯を受け入れる準備をさせる。
真ん中から外へ、粉全体にまんべんなく行き渡らせる。紙には直接かけない。下に数滴落ちてくるくらいでちょうどいい。
焙煎から日の浅い豆は、よく膨らむ。日が経った豆や、挽いてから時間の経った粉は、あまり膨らまない。膨らまなくても失敗ではない。豆の鮮度の目安になる、というだけだ。
湯を沸かす。紙を折ってドリッパーに敷き、湯を通して温め、その湯は捨てる。粉15gを入れ、ドリッパーを軽く揺すって表面を平らにする。はかりの表示をゼロにする。
時間は目安で、数十秒ずれても構わない。大事なのは、毎回同じにすること。
真ん中から、五百円玉くらいの小さな円を描いて注ぐ。紙に直接湯をかけると、湯が粉を通らずに紙を伝って下に落ち、薄くなる。
注ぎ口を粉の面に近づける。3〜5cmくらい。高いところから落とすと、湯が粉を掘って穴を開け、そこだけを湯が通る道ができてしまう。
湯の太さを途中で変えない。速く注ぐと軽く、ゆっくり注ぐと濃くなる。慣れないうちは、細く、ゆっくりを守っておけば大きく外れない。
湯の面が下がりきって粉が顔を出す前に、次を注ぐ。粉が一度乾くと、次に注いだ湯がそこを避けて流れる。
最後のほうに落ちてくるのは、渋みや雑味だ。目標の量になったら、まだ湯が残っていてもドリッパーを外す。
粉が平らに沈んでいれば、湯が全体に均一に通った印。片側だけ高い、壁に粉が厚くへばりついている、というときは、注ぎが偏っていた。次の一杯で直せる。
注ぐ湯を前半と後半に分けて考えるやり方もある。前半の注ぎ方で酸味と甘さの釣り合いが、後半を何回に分けるかで濃さが変わる、という考え方だ。上の手順に慣れたら、試してみる。
僕が使っているのはこちら。上はガラスの円錐形のドリッパーで、下の台に切り替えが付いている。閉じると底の穴が塞がって、湯が下に落ちない。開けると落ちる。
粉を湯に浸して出してから、紙で濾して落とす。浸して出す淹れ方（フレンチプレスなど）の、注ぎ方に左右されない安定と、紙で濾す淹れ方のすっきりした味を、一つのドリッパーで両方取れる。
中細挽きから中挽き。浸す時間で出す淹れ方なので、ハンドドリップより少し粗めでいい。細かすぎると、開けたときに紙の目が詰まって、なかなか落ちない。落ちるのに二分以上かかるなら、粗くする。
どちらでもいい。湯を先に入れてから粉を落とすと、粉が全体にまんべんなく浸かり、混ぜなくても済む。粉が先なら、注いだあとに軽く混ぜる。粉が湯の上に浮いて固まったままだと、そこだけ味が出ない。
二分で軽め、三分から四分で濃いめ。ハンドドリップの注ぎ方にあたる調整を、スイッチでは時計だけでできる。長くしすぎると、苦味と渋みが出てくる。
浸している間に、湯の温度が少しずつ下がる。小皿などでドリッパーの口を塞いでおくと、冷めにくい。
切り替えを開けたまま蒸らしと前半の湯を注いでハンドドリップのように落とし、途中で閉じて、残りの湯で浸す。紙で濾すすっきりさと、浸す甘さの、あいだの味になる。順番を逆にして、先に浸してから後半を開けたまま注ぐやり方もある。
熱いコーヒーを、氷の上に直接落として一気に冷やす。急冷式と呼ばれる。一気に冷やすと、香りが飛びにくい。
氷が溶けるぶん薄まるので、濃く淹れる。湯を減らして、その分を氷にするのが分かりやすい。
ハンドドリップなら、氷を入れたサーバーの上で、いつもどおり淹れる。スイッチなら、氷を入れたカップかサーバーの上に載せて、同じように浸してから開ける。落ちきったら軽く混ぜて、氷を足したグラスに注ぐ。
一杯目がいまいちだったら、二杯目で直す。どこを直すかは、味で決まる。
挽き目と湯の温度を同時に変えると、どちらが効いたのか分からない。変えるのは一回に一つ。粉の量、湯の量、温度、時間を書き留めておけば、うまくいった一杯をもう一度淹れられる。
僕の最初の一杯が薄かったのも、この表のどこかだ。一つずつ試していけば、そのうち分かる。
うまく淹れられたら、テの一杯と並べて飲んでみる。