道具を、揃える。

ドリッパーは、粉を入れて上から湯を注ぎ、下からコーヒーを落とす器だ。形によって、湯が粉を通り抜ける速さが違う。速く抜ければ軽い味に、ゆっくり抜ければ濃い味になる。違いはほとんど、底の穴の大きさと数から来ている。

円錐形

底に大きな穴が一つ。湯がまっすぐ速く抜けるので、注ぐ速さがそのまま味に出る。速く注げば軽く、ゆっくり注げば濃く。思いどおりにできるぶん、慣れるまでは毎回少しずつ味がぶれる。ハリオのV60がこの形の代表で、内側の溝が螺旋を描いている。

台形

底が細長く平らで、小さな穴が一つから三つ。穴が小さいので、湯がいったん中に溜まってから落ちる。注ぎ方の差が出にくく、味が安定する。カリタやメリタがこの形だ。

平底

底が丸く平らで、小さな穴が三つ。カリタのウェーブが代表で、ひだの付いた専用の紙を使う。粉の層が平らに均一になるので、これも味がぶれにくい。

浸漬式

粉をしばらく湯に浸しておいて、あとから落とす。ハリオのスイッチやクレバーがこれ。注ぎ方を気にしなくていいので、いちばん簡単だ。スイッチは上がガラスの円錐形なので、切り替えを開けたままにすれば、ふつうの円錐形のドリッパーとしても使える。

材質

陶器は温まりにくいが、一度温まると冷めにくい。先に湯を通して温めておく。樹脂は軽く、割れず、安い。最初の一つにはいちばん向いている。ガラスは中が見える。金属、特に銅は熱がすぐに回る。味の差は、形の差ほど大きくない。

大きさ

01、02、03 のような番号が付いている。番号が大きいほど、一度に多く淹れられる。ハリオの場合、01は一、二杯用、02は一杯から四杯用。一人で飲むなら、どちらでも足りる。

紙は、ドリッパーの形と番号に合わせて買う。円錐形には円錐形の紙、台形には台形の紙。番号も同じものを選ぶ。合っていないと紙が浮いて、湯が粉を通らずに脇から抜けてしまう。

白い紙と、茶色い紙

白いのは漂白した紙、茶色いのは漂白していない紙。茶色いほうは紙の匂いが出やすいので、粉を入れる前に湯を通しておく。白い紙でも、この一手間で味がすっきりする。通した湯は捨てる。

折り方

紙の端には、貼り合わせた縫い目のような部分がある。円錐形の紙は、この縫い目を一度折ってから広げる。台形の紙は、底の縫い目と横の縫い目を、互い違いになるように折る。折ってからドリッパーに入れ、指で内側を軽く押さえて沿わせる。

金属のフィルター

紙を使わず、細かい網で粉を受ける。紙が吸ってしまうコーヒーの油分がそのまま通るので、とろっとした口当たりで、香りが強く出る。細かい粉も少し通り、カップの底に残る。洗って繰り返し使える。

布（ネル）

起毛した綿の布で濾す。油分はほどよく通り、口当たりがまろやかになる。ただし手入れが要る。使ったあとはよく洗い、乾かさずに水に浸けて冷蔵庫にしまう。最初の一つには向かない。

はかり

道具の中で、いちばん効くのはたぶんこれだ。毎回同じ量で淹れないと、味が変わったときに、何のせいなのか分からない。台所の、1g単位で量れるはかりで足りる。0.1g単位で量れて、タイマーの付いたドリップ用のものもある。

使い方は、カップ（かサーバー）とドリッパーと紙を先に載せて、表示をゼロにする。粉を入れて量る。もう一度ゼロにして、湯を注ぎながら量る。湯の量は、カップに落ちた量ではなく、注いだ量で量る。

スプーンで量らない理由

計量スプーン一杯の粉の重さは、豆によって変わる。深煎りの豆は水分が抜けて軽く、ふくらんでいるので、同じ一杯でも粉が少なくなる。重さで量っておけば、豆を替えても同じ濃さで淹れられる。

細口のポット

注ぎ口が細く長いやかんで、ドリップポットとも呼ばれる。湯を細く、狙ったところに、同じ量で落とし続けられる。ハンドドリップでは、これがあるとないとで注ぎの安定がまるで違う。湯はいっぱいまで入れず、七、八分目くらいにすると、傾けたときの出方が落ち着く。

湯の温度

温度計の付いたポットや、温度を決めて沸かせる電気ケトルもある。無くても、沸いた湯をポットに移して少し置けば、90℃前後に下がる。温度のことは、淹れ方のノートに書いた。

スイッチなら

スイッチは湯を一度に注ぐだけなので、細口のポットは要らない。電気ケトルからそのまま注げばいい。僕が「簡単」だと思っている理由の一つは、たぶんこれだ。

豆は、挽いた瞬間から香りが抜けはじめる。粉になると空気に触れる面が一気に増えるからだ。豆のままより、ずっと早い。だから、飲む直前に挽くのがいちばんいい。

プロペラ式

刃を回して、豆を叩き割る。安くて速いが、粒の大きさがばらつく。細かすぎる粉は雑味や苦味になり、粗すぎる粒は味が出きらない。回す時間で挽き目を決めるので、毎回同じにするのが難しい。

臼式

二枚の刃のあいだに豆を通して、すり潰すように挽く。粒が揃い、挽き目を目盛りで決められる。手挽きは小さく、静か。電動は速い。刃の形には、円錐形のもの（コニカル）と平らなもの（フラット）がある。

最初は、無くていい

豆を買う店で挽いてもらえば、ミルは要らない。「ペーパードリップ用で」と言えば伝わる。そのかわり、二週間くらいで飲みきれる量だけ買う。粉で長く置くと、香りが抜けてしまう。

挽き目は、細かいほど濃く、苦くなる。粗いほど、薄く軽くなる。湯に触れる面の広さが変わるからだ。細かすぎると紙の目が詰まって、落ちるのにも時間がかかる。

粒の大きさは、砂糖に例えるのが分かりやすい。

• 極細小麦粉くらい。エスプレッソ用
• 細挽き上白糖くらい。水出しや、濃いめのドリップ
• 中細上白糖とグラニュー糖のあいだ。ペーパードリップの基本
• 中挽きグラニュー糖くらい。ネル、浸漬式、コーヒーメーカー
• 粗挽きザラメくらい。フレンチプレス

スイッチは、中細挽きから中挽き。粉を湯に浸して時間で出す淹れ方なので、ハンドドリップより少し粗めでいい。細かすぎると、切り替えを開けたときに詰まって、なかなか落ちない。

買う量

一杯に粉15gとすると、200gで十三杯ほど。一日一杯なら二週間でなくなる。最初はそのくらいの量で買って、飲みきってから次を買う。

焙煎した日

焼いたばかりの豆は、中に炭酸ガスが多く残っていて、湯をかけると勢いよく膨らむ。味が落ち着くまで数日かかる。飲みごろは、焙煎から二週間から一か月くらいとよく言われる。袋に焙煎日が書いてあれば見ておく。

しまい方

豆が苦手なのは、光と空気と湿気と熱。袋の口をしっかり閉じるか、密閉できる容器に移して、日の当たらない涼しいところに置く。常温なら二週間くらい。

それより長く置くなら、冷凍する。小分けにして、使う分だけ出し、凍ったまますぐ挽く。出し入れを繰り返すと、表面に水滴が付いて傷む。冷蔵庫は、ほかの食べ物の匂いが移りやすいので避ける。

全部を一度に買わなくていい。調べてみて、僕ならこの順で足す。

1. 1ドリッパーと、それに合う紙。スイッチなら、これで淹れられる
2. 2はかり。味を毎回同じにするため
3. 3細口のポット。ハンドドリップをするなら。スイッチだけなら要らない
4. 4ミル。店で挽いてもらうのに慣れてから

道具が揃ったら、あとは淹れるだけだ。